LES HUÎTRES

ix huîtres d'or posées en orle autour

d'une bisquine aux voiles d'argent

voguant sur une mer de même argent"

sont représentées sur le blason de Cancale.

L'huître symbole de l'industrie, de la richesse et du renom de Cancale. Par la présence de ses nombreux bancs

d'huîtres naturelles, Cancale a été par le passé l'un des centres les plus importants de production d'huîtres plates de France.

Jusqu'en 1920, avait lieu chaque année : La CARAVANE, dragage officiellement organisé en avril et surveillé,

permettait aux centaines de Bisquines et de sloops que possédait alors Cancale, de rentrer au port, leurs cales bondées de cette pêche providentielle.

Ces bancs d'huîtres semblaient alors inépuisables, mais

les dragages intensifs, l'action des prédateurs et la

propagation d'épidémies, entraînèrent une raréfaction de ces grosses huîtres naturelles que l'on appelle: les pieds

de cheval.

Les Cancalais durent se rendre à l'évidence, l'huître ne se reproduisait plus dans leur baie. Il leur fallut alors songer à se reconvertir et de simples pêcheurs d'huîtres qu'ils étaient, devenir des ostréiculteurs. Aujourd'hui 520 concessionnaires : professionnels et petits parqueurs

s'activent sur les 375 hectares d'étalage d'huîtres sur

terrain découvrant. Au large du port de la Houle, à marée basse, l'on aperçoit nettement cet immense damier formé de parcelles entourées de claies de branchage, de murets

de pierre ou de grillage fixé sur des pieux.

Importée des Centres Ostréicoles Morbihannais, la jeune huître, appelée naissain (de 2 à 4 cm), fixée sur un

collecteur (tuiles, coquilles ou tubes en plastique), sera détachée de son support, puis après ce "détroquage" elle sera "semée" c'est-à-dire étalée à même le sol sur les

parcelles, ou disposée dans des poches ou pochons,

posés sur des tables de fer pour éviter l'envasement.

L'élevage de l'huître nécessite des soins constants.

Quand la mer se retire, notamment lors des "grandes

marées", il faut voir les jardiniers de la mer s'affairant sur leurs parcs du bas de l'eau.

Trois à quatre ans de ces soins attentifs sont nécessaires pour que la jeune huître puisse atteindre sa taille

marchande.

Alors ce sera le levage pour entreposer la récolte près du rivage dans des bassins appelés "dégorgeoirs" alimentés d'eau claire à chaque marée afin que l'huître puisse se

débarrasser des impuretés qu'elle pourrait contenir dans sa coquille.

Viennent ensuite le triage et le calibrage et enfin

soigneusement emballée sous un lit de goémon, l'huître dans sa bourriche, munie de l'étiquette sanitaire de

l'Office Scientifique des Pêches, sera acheminée par le rail, par la route ou par la voie des airs vers les points les plus divers en France ou à l'étranger. A moins qu'elle ne fasse le délice d'un gourmet attablé à la terrasse d'un "bistrot du port ou d'un restaurant cancalais".

Ajoutons que depuis 1982, des essais de

réensemencement de l'huître plate ont été entrepris dans les "eaux profondes" de la baie.

L'expérience a été tentée sur une superficie de près de 130 hectares par une société locale et la Coopérative

Cancalaise en collaboration avec l'Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes.

Un premier dragage effectué en fin d'année 1983, laisse bien augurer de l'avenir de la nouvelle huître plate à

Cancale. n

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